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| Mejías, E.; Delgado, R.; Silveira, I.; Lafargue, D.; Cárdenas, E.. |
| Se evaluó el efecto de diferentes especias o condimentos sobre la calidad microbiológica del tempeh y la posible acción inhibidora de sus contaminantes. El tempeh se obtuvo a partir de frijol de soya el cual se sometió a los procesos de cocción, escurrimiento y fermentación. A continuación se procedió a incorporar los condimentos ensayados en dos proporciones por separado a la soya fresca antes de su inoculación con la cepa R. oligosporus, se mezclaron bien y se sometieron al proceso de fermentación, el cual tuvo lugar en bandejas de poliestireno, incubadas a 30 ± 2 ºC por un período de 18 a 20 h hasta obtener un producto con las características típicas del tempeh. De éste se tomaron muestras para determinar contenido de humedad, conteo total de viables y... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Biological contamination; Chemical activity; Tempeh; Bacterial contamination; Enterobacteriaceae; Inhibition; Garlic; Anions; Spices. |
| Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/5010 |
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